Греческая кухня: традиции и национальные особенности

Общая характеристика

Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не исключение. Первая поваренная книга была написана в Греции в 320 году до нашей эры. Впоследствии кулинарное наследие Греции перешло к Римской империи, и таким образом традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределами.

Кухня Древней Греции отличалась скромностью и простотой, те же качества присущи современной греческой кухне. Именно в Древней Греции сформировалась так называемая «средиземноморская триада»: три столпа, на которых греческая кухня стоит до сих пор. Это пшеница, оливковое масло и вино. Интересно отметить, что древние греки использовали мясо довольно редко: климат и рельеф не способствовали разведению домашнего скота, поэтому в рационе местного населения присутствовали только баранина и козлятина.

Большинство греческих блюд легко приготовить и включают овощи, специи и оливковое масло. Примечательно, что даже в самых дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами по сей день остаются те блюда, которые присутствовали в рационе древних греков.

В период своего развития греческая кухня вобрала в себя традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, но сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. На протяжении тысячелетий у местного населения выработался особый подход к еде и особая философия. Еда здесь рассматривается не только как процесс приема пищи, но, прежде всего, как способ развлечься.

Поэтому, хотя в современном мире темп жизни стремителен, у греков не принято торопиться. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает чашку кофе с бутербродом или гренками. Аналогичный легкий обед следует около полудня, а обед — около 15:00. В отличие от большинства стран Средиземноморья, в Греции очень сытная и сытная еда. Ужин принимается с 20:00 до 23:00. В то же время ужин обычно легче. Греки обычно обедают в ресторанах или тавернах в хорошей компании .

Полезные свойства

Местная еда, несмотря на свою простоту, оказывается полезной. В рационе греков присутствуют жирные кислоты омега-3 и омега-6, витамины и минералы, необходимые организму.

Пища легкая, не вызывает повышения сахара и холестерина в крови. Эта диета снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени.

 

Исторические сведения

Кулинарные традиции страны начали формироваться более 4 тысяч лет назад, в период Древней Греции. В пятом веке. AVANTI CHRIST NS Греки научились печь толстый хлеб. Они ели много рыбы и морепродуктов. В высокогорье ели коз и баранину. С приходом византийцев итальянские блюда распространились по Греции. Благодаря туркам, правившим территорией с 16 по 19 века, у греков было много сладкого. Несмотря на современные кухонные гарнитуры и их технологическое оснащение, местные жители предпочитают готовить простые блюда по старинным рецептам.

Чем питались древние греки?

Следует отметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, которые не повышали уровень сахара в крови, то есть не приводили к увеличению веса.

Основными продуктами питания греков были рыба и морепродукты, оливки и оливковое масло, хлеб из муки-полуфабрикатов, дичь, бобовые, овощи, молоко, белый мягкий овечий сыр, фрукты, орехи, мед.

Греки очень рано узнали ароматы морепродуктов — ведь море плескалось почти у порога их дома. Рыба — самый дешевый источник пищи; простейшие способы его отлова были известны еще в каменном веке. В Древней Греции рыбы было много в пище. В результате никогда не было недостатка в полноценных белках животного происхождения! Все, что нельзя было использовать в свежем виде, отправляли на засолку или сушили на длительное хранение.

Оливки и масла стали неотъемлемой частью традиционной кухни. Священное дерево древних греков оливковое дерево (оливковое дерево) и его плоды были в центре повседневной жизни. Многочисленные мифы и другие письменные источники античности указывают на то, что оливковое масло широко использовалось в повседневной жизни: его использовали для консервирования продуктов, в мыловарении, косметике, в лечебных целях, а также в культовых ритуалах и похоронах. Однако основной целью выращивания оливок и производства оливкового масла было их употребление в пищу. Оливковое масло — источник здорового и здорового образа жизни, одно из 10 самых полезных продуктов. Они придают бодрость и красоту, благотворно влияют на здоровье и способствуют правильному развитию человеческого организма. Оливковое масло было произведено из спелых оливок методом холодного отжима, так как оно сохраняет максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличие от других масел, при нагревании не выделяет канцерогенов! Не случайно оливковое масло было одним из основных экспортных товаров эллинов! С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол черных оливок добавили немного натурального винного уксуса и оливкового масла. Травы и специи придали оливкам другой вкус. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многих других блюд. Согласно современным представлениям, оливки функционируют как своего рода биохимический регулятор усвоения соли и жира.

Древние греки ели пресный хлеб из полуфабрикатов, который способствовал лучшему перевариванию других продуктов. Только состоятельные люди могли позволить себе хлеб из ферментированного теста, так как он стоил намного дороже пресного хлеба. Следует отметить, что хлеб в Древней Греции воспринимался как самостоятельное блюдо. Некоторые хлебобулочные изделия выпекались из ячменной муки. Дешевый хлеб изготавливали из цельнозерновой муки, которая служила основной пищей для простых людей. Сливочные продукты, в состав которых входили мед, жир и молоко, считались деликатесом из-за их высокой стоимости.

Греки предпочитали мясо диких животных и птиц, так как забивать скот непрактично — ведь оно приносит пользу (молоко, шерсть и т.д.). Блюда из баранины подавали только по праздникам, когда приносили жертвы богам.

Хлеб – всему голова

Древнегреческий хлеб достоин отдельной энциклопедии. Основная тонкость его приготовления заключалась в муке грубых полуфабрикатов, чаще всего пшеничной или ячменной. Такой хлеб сам по себе был очень полезен и к тому же способствовал полному усвоению других продуктов. В различных исторических и литературных источниках часто встречаются упоминания о так называемом кислом хлебе, который получали из сброженных макарон. Однако этот сорт считался деликатесом и был доступен только состоятельной публике. Самый простой хлеб для народа готовили из муки грубого помола, засыпав в него большое количество отрубей. Всего древнегреческие пекари умели приготовить несколько десятков разных сортов хлеба. В пасту добавляли мед, жир и молоко. Особую роль сыграл черствый хлеб. Древние врачи прописывали его как лекарство от несварения желудка и других «пищевых» болезней.

Роскошь бедняков

Конечно, греки жили не одним хлебом. Поскольку их плодородные острова были окружены водами Средиземного моря, первые и вторые блюда были из рыбы и морепродуктов. Как ни странно, но сегодняшние дорогие деликатесы были основной пищей древнегреческой бедноты. Предпочтение отдавалось тунцу и осетрам. Обычные люди ели устрицы, мидии, гребешки и кальмаров по несколько раз в день. Готовили рыбу разными способами: копчили, жарили, мариновали, солили. Некоторые секреты приготовления до сих пор остаются нераскрытыми. Например, непонятно, как целую рыбу можно одновременно частично обжарить, частично приготовить и частично посолить.

Игра была неотъемлемой частью диеты. Долгое время греки предпочитали скоту лесных зверей и птиц. На кострах с удовольствием жарили голубей, воробьев, фазанов, перепелов, а иногда и ласточек. Все было обильно заправлено оливковым маслом и ароматными травами. Позже, в эпоху пышного процветания, эллины пристрастились к говядине и баранине. Тушку обжарили на вертеле без приправ, после чего разрезали на кусочки, самые сочные из которых достались почетным гостям. И греческий стол был заполнен сытными колбасами и оригинальным лакомством: козьим желудком, полным жира и крови.

Священная олива

Чтобы сбалансировать такую ​​сытную трапезу, в качестве гарнира подавали различные бобовые, свежий инжир и оливки. Во многие блюда греки добавляли лук, чеснок, мясной салат и зеленый перец. Помидоры, картофель и баклажаны, столь знакомые нам сегодня, еще не были знакомы грекам в те времена. А тыква и огурцы считались причудливыми фруктами и стоили очень дорого.

Непременным атрибутом любой трапезы были пресные пироги и мягкий овечий сыр, больше напоминающий рикотту. Они запили еду здоровым овечьим молоком. Ни одно блюдо не обходится без легендарного оливкового масла. Оливковое дерево было священным для древних греков, и до сих пор его плоды занимают одно из главных мест в традиционной кухне. Оливковое масло производится методом холодного отжима исключительно из отборных спелых фруктов. Кроме того, его использовали не только для приготовления пищи, но и как консервант, в лечебных и косметических целях и даже во время погребальных обрядов. Даже греки были без ума от оливок. Их замариновали в винном уксусе и в том же оливковом масле, добавив специи и ароматические травы. Эту закуску ели отдельно или в паре с рыбными блюдами.

Древние греки заменили сахар диким медом, которого они не знали. Самым популярным лакомством был изюм с грецкими орехами, обильно запивший медом. Кстати, сами орехи были импортным продуктом и ценились очень высоко. Но виноград и инжир были и остаются первобытными греческими сладостями.

Напиток насущный

Выбор напитков у древних греков был очень ограничен, но что! В праздничные и будние дни за каждой трапезой пили вино. Правда, при этом его сильно разбавили водой. Так они продезинфицировали колодезную воду и не стали такими хмелевыми. Столь однозначные вкусовые предпочтения легко объяснимы. Буквально вся Греция, как материковая, так и островная, была переплетена плодородными лозами, дающими ягоды отличного качества. Не зря греки считаются основоположниками европейской энологии, а их самым почитаемым богом всегда был Дионис.

Пожалуй, самым знаменитым греческим вином древности является Рецина. Он был специально приготовлен: амфоры были наполнены вином и герметично запечатаны смесью смолы и гипса. Благодаря этому напиток приобрел характерный смолистый вкус и аромат. Всего в Древней Греции было около 150 различных сортов вин. Больше других ценились очень густые красные вина, которые разливали в большие емкости и оставляли для брожения в прохладных подвалах на шесть месяцев. Уже в те времена греческие виноделы умели готовить практически все известные в настоящее время сорта вин, включая легкие белые, сладкие розовые, сухие и полусухие. Лучшими считались вина Родоса и Самоса. Также большой популярностью пользовалось кислое вино с острова Санторини, полученное из винограда, выращенного на вулканическом пепле. Однако почти все города могут похвастаться авторским вином.

Конечно, греки знали толк в вкусной и здоровой пище. Хотя в большинстве случаев их гастрономические привычки были продиктованы самой природой. Но это не мешает нам учиться у них принципам правильного питания.

Что греки едят на завтрак, обед и ужин?

Греки обедают около двух часов дня, ужинают после 20:30, а часто и в 22:00 или даже позже. При этом на завтрак обычно — чашка кофе с бутербродом или печенье. И хотя домашняя кухня — главное, греки любят ходить в рестораны (о запретах во время пандемии сейчас говорить не будем). Общительные и эмоциональные потомки строителей Парфенона любят куда-то уезжать. Если бы была такая возможность, они бы проводили все свое свободное время в компании друзей и семьи вне дома. Таверны, кафе, кафе, бары, кафе, рестораны — в Греции есть чем заняться.

Несколько слов о греческом «кофе», вариации на тему турецкого кофе. Его заваривают в небольшом кофейнике из меди или латуни с длинной ручкой. И такие блюда называются, конечно, не турецкими, а «брики». Даже если в доме есть электрическая плита, многие покупают газовую плиту специально для приготовления любимого напитка, объясняя стойкость и красоту пены именно характеристиками этого препарата.

В среднем греки выпивают 2-3 чашки кофе в день. Есть три степени сладости: «скето» — без сахара, «метрио» — до 1 ч. Сахара и глико — все, что слаще метра. Кофе в Греции почти всегда подают со стаканом холодной воды. Но для кофейного фраппе, изобретенного именно в этой стране, необязательно подавать холодную воду — ведь она сама по себе холодная. Для приготовления такого освежающего и бодрящего напитка воду, кофе и сахар взбивают до образования мягкой и стойкой пены, переливают в высокий стакан и пьют через соломинку.

Кухня Ионических островов

Ионические острова, расположенные между материковой Грецией и Италией, в разное время были убежищем для венецианцев и французов. Поэтому местная кухня чем-то похожа на итальянскую и французскую. Здесь, особенно зимой, популярны, например, тушеное мясо из телятины, свинины или курицы, долго тушенное при невысокой температуре в соусе.

В Греции, как и во многих странах Европы, существует большая разница между «благородной» кухней старинных дворянских семей и блюдами простого крестьянина. Богатые на севере страны относятся к острому красному перцу с некоторым презрением, а фермеры Корфу и Паксоса, небольшого острова в нескольких километрах к югу от знаменитого Корфу, боготворят перец и часто готовят его на сковороде, приправленной чесноком и травы, ароматические травы и сервировочная тарелка поленты.

Крестьянская кулинария не так проста, как кажется. В Китере, самом южном из всех ионических скелетов, готовят рикотту, приготовленную из инжирного сока вместо сычужного фермента, и оригинальную пасту ксинохондрос, приготовленную из пшеничной муки и молока. Обычно он имеет форму мелких зерен, сладкий или слегка кислый. Для последних используют уже простоквашу или простоквашу коровьего, козьего или овечьего молока.

Традиционный десерт с медом и кунжутом, Корфу, Греция

Кухня Салоников, Македонии и Фракии

Македония и Фракия, северо-восточная часть материковой Греции (во главе с Салониками), являются домом для мусульман турецкого, греческого и болгарского происхождения. Жители бывшей Османской империи привезли с собой в эту часть страны свои неотразимые и роскошные сладости, особенно турецкую вариацию на тему панна котта — казандипи, небольшого торта в форме полумесяца, сделанного из смеси сухофруктов и грецких орехов и цедра цитрусовых, посыпанная шоколадом.

У понтийцев, поселившихся в этом регионе, есть своя собственная кухня. Его культовый продукт — моцарелла дель Понто из буйвола или коровьего буйвола — pontiako tyri и kapnisto (его изысканная копченая версия).

Поскольку Салоники — приморский курорт, местная кухня невозможна без морепродуктов, особенно мидий. Они запекаются в духовке и подаются с чесночным соусом скордалия. Такое блюдо воспринимается и подается не как основное, а как закуска. Вообще, эта категория блюд чрезвычайно популярна в Македонии и Фракии. Собравшись под общим названием «мезе», его маленькие аппетитные представители вышли не только за пределы региона, но и за пределы Греции.

Городской рынок в греческих Салониках

Кухня Пелопонесса

Полуостров Пелопоннес в южной части материка славится оливковыми рощами и виноградниками, обилием фруктов и овощей. На плодородных землях полуострова прекрасно себя чувствуют капуста, морковь, баклажаны, артишоки, помидоры, лимоны, апельсины, дыни и абрикосы. Перед пандемией каждые выходные в июле жители морского курорта Эпидавр организовывали ярмарку агротуризма, на которой они могли купить и попробовать все эти дары земли, а также джемы, консервы, джемы, соленые огурцы и другие продукты, приготовленные умелые руки жителей. Именно на Пелопоннесе можно встретить посетителей кафе и таверн, которые подали им блюдо — салат, овощное рагу или даже суп — заправленные оливковым маслом, приготовленные лично на частной маслобойне. Здесь так много, что они это ценят и выбирают по-дружески — у них есть право!

Местный пихтовый мед считается одним из лучших в мире. Имеет защищенное географическое название. Наиболее ценным считается мед, собранный ранней осенью. Греки, как правило, используют этот продукт не как подсластитель чая, но они любят подчеркивать глубину и аромат основных блюд, особенно на основе бобовых, баранины и козлятины.

Кухня Эгейских островов

Недалеко от побережья Турции в Эгейском море находятся Эгейские острова; Лесбос и Хиос — самые большие.

В отличие от большинства небольших греческих островов, они самодостаточны и не зависят от туристического сезона. Это царство узо, дистиллята воды и аниса с частым добавлением корицы, мускатного ореха и гвоздики. Производителям острова Лесбос удалось прославить его на всю страну и даже экспортировать за границу, в то время как рабочие Хиоса делают напиток не хуже. Возможно, дело в том, что жители первого острова более трудолюбивы и агрессивны, в хорошем смысле этого слова. Ведь им даже удалось вырастить более 11 миллионов оливок на каменистой холмистой местности своей малой родины.

В компании узо принято подавать жареные и запеченные овощи, салаты с бобовыми, фаршированные цветы кабачков и, конечно же, морепродукты, начиная от морского черта и сардин и заканчивая экзотическими красными двустворчатыми моллюсками.

Узо с греческим мезе

Кухня Крита

Сочетая в себе традиции Востока и Запада, даже самый большой и южный из всех греческих островов — Крит — по-своему самобытен и уникален.

Греческое слово «вегетарианец» — хортофагос, буквально «едок сорняков». Таким образом, здесь разнообразным и сложным способом готовят разнообразные зеленые листовые дикие хорты, собранные с холмов и полей. Дикий шпинат, одуванчики, крапива, портулак и другая зелень и дикие растения обычно (во многих других странах) измельчаются и используются в качестве начинки для основных ингредиентов. На Крите хорта является основной. Даже так — Капитал. Овощи просто нарезают и заправляют смесью оливкового масла и лимонного сока. Такое простое блюдо подают не только дома, но и в ресторанах. Если немного усложнить, овощи тушат с луком, фенхелем, картофелем или с ним омлеты или паштеты. Причем в каждом блюде его количество измеряется не листьями, а пучками. Женщины, которые продают такой горячий товар на критских рынках, собирают пучки диких трав специально для салатов, пирогов или рагу. Вот «букет гарни» по-гречески.

Чрезвычайно ароматный критский орегано иногда продается отдельно, при этом лукаво улыбаясь. Считается афродизиаком, называется эронда — «приворотное зелье». Хотите верьте, хотите нет, но вы правы. Доподлинно известно только, что отвар душицы излечивает простуду и в целом полезен для поддержания бодрости и оптимизма.

Традиционный способ приготовления еды на открытом огне, Крит, Греция

Кухня Афин и Центральной Греции

Если вы находитесь в Афинах, посетите городскую площадь Афинской агоры, к северо-западу от Акрополя. Есть музей с выставкой кухонной утвари, посуды и столовых приборов. Он позволяет хотя бы частично оценить домашний стиль Древней Греции. Современная столичная жизнь, с одной стороны, противоречит ценностям музея, а с другой — всячески подчеркивает, что обычные человеческие желания — комфортно отдыхать и вкусно покушать — были и остаются актуальными. Почти в том же месте, где был шумный древний базар, есть современные торговые центры и магазины, и где древние греки наслаждались трапезой, их потомки иногда спешили, иногда просто из любви к уличной еде, заказывали пироги со шпинатом спанокопита, свинину или шашлык из баранины сувлаки, гирос шаурма или греческий лаваш хориатки, приготовленные из теста фило и фаршированные шпинатом, чесноком и фетой. См. Рецепт сувлаки здесь и гиросу здесь .

В столице также можно попробовать изысканную греческую кухню. Его представляет шеф-повар Лефтерис Лазару в ресторане Varoulko (1 звезда Мишлен). И какими бы новыми ни были его блюда, в большинстве из них шеф-повар использует греческое оливковое масло, будучи его послом и одним из главных распространителей греческой кухни в мире. В арсенале Лефтериса также есть традиционные рецепты соусов, приготовленных на масле. Это авголемоно со взбитыми желтками для мяса или овощей, вышеупомянутый соус скордалия, для которого чеснок измельчают в ступке с маслом и хлебом и подают с рыбой и морепродуктами, а также лафолемоно (латоломоно) — смесь масла и лимонного сока для заправки салатов из свежих овощей и зелени. Рецепт соуса авголемоно смотрите здесь .

Шеф-повар Лефтерис Лазару на кухне ресторана Varoulko

Если вы покинете Афины и двинетесь вглубь страны, ваша дорога будет пересекать Фессалию и центральную Грецию. Бытует мнение, что в этих краях впервые приготовили классику греческой кухни — козленка на вертеле. Вот почему в этом регионе и, конечно же, в Афинах так много специализированных мясных таверн haspotavernes.

В трех часах езды от столицы находится гора Парнас, сегодня известный горнолыжный курорт. Это также земля пастухов с отарами овец и коз. Какой там сыр… Слегка пряный, свежий тесто, сделанный из смеси катики козьего и овечьего молока и благородной классики — феты.

Греческий сыр катики, часто подается с греческим медом

Особенности Греческой Кулинарии

Практически все рецепты содержат оливковое масло, которое давно используется в кулинарии. Его добавляют для заправки и во время тушения, жарки. Масло часто сочетают с другим важным компонентом национальной кухни: лимоном, а точнее его соком.

Овощи в Греции включают баклажаны, помидоры, лук, перец и бобовые. Из злаков предпочтение отдается ячменю и пшенице.

Мед также часто используют для приготовления пищи. В основном используется нектар цитрусовых и плодовых растений. Сладких рецептов с медом много.

В греческой кухне часто используются травы и специи:

• тимьян;
• лавровый лист;
• мята;
• чеснок;
• ориган;
• бэзил;
• мускатный орех;
• укроп и его семена.

Мясо употребляют по-разному, но в основном баранину, свинину, козлятину. Его приправляют не только острыми, но и пряными специями, например, корицей и гвоздикой.

В греческой кухне также много рыбных блюд, которых довольно много. Устрицы, кальмары, мидии, осьминоги, креветки и многое другое.

Несомненной гордостью страны являются сыры, которые греки готовят для себя. Фета можно назвать одним из популярных видов, но не только. Сыры готовятся по уникальным и особым рецептам, в основном из овечьего и козьего молока.

Основные блюда Греции

Традиционные греческие блюда основной группы готовятся из мяса, рыбы и морепродуктов. Есть из чего выбрать и что попробовать.

Мусака

Мусака — слоеная запеканка из мяса баклажанов. Он может быть разным: с мясом или овощами (без мяса), с йогуртом, с картофелем. Все ингредиенты уложены слоями и покрыты бешамелем и домашним йогуртом.

Стифадо

Безусловно, это блюдо, которое будет пользоваться большим спросом у участников нашей регаты: классическое греческое рагу — стифадо. На основе кролика, говядины или баранины. Основные характеристики — обязательно много лука, помидоров и оливкового масла, из специй: душицы, гвоздики и иногда корицы. Как правило, тушить долго, пока мясо не станет очень нежным. Получается очень вкусно, особенно соус.

Клефтико — «ворованное мясо»

Каждый человек, побывавший в Греции хотя бы раз, обязан попробовать знаменитое блюдо традиционной греческой кухни под названием «Клефтико». Считается, что название блюда переводится как «украденное мясо». По одной из версий, повествующей о происхождении этого чудесного блюда, говорится, что в древности пираты, жившие в набегах на греческие острова, ели то, что им удалось разграбить. Во второй версии он получил такое название благодаря бедным грекам, жившим во времена османского владычества, и незаконно добытому мясу. Они разрезали его, засыпали смесью соли и специй, а затем отправили в яму, устроенную далеко от дома. По некоторым данным, эта яма была заполнена раскаленными углями, а по другим — для приготовления мяса нужно было разжечь огонь. Оставив его там, чтобы привлечь меньше внимания захватчиков, греки через некоторое время вернулись и забрали блюдо готовым.
Сегодня принято готовить «клефтико» из баранины и курицы, называется оно, соответственно, несколько иначе: клефтико из баранины и клефтико котопуло и, конечно же, имеет несколько вариантов приготовления.

Сувлаки

Сувлаки — одно из традиционных блюд греческой кухни. Это маленькие шпажки на деревянных шпажках. Продается почти во всех ресторанах и тавернах. Прогуливаясь по улицам центра Афин, на каждом шагу можно увидеть небольшие магазинчики, где предлагается большой выбор шашлыка. Курица или свинина, на деревянных палочках, шпажках или в ложке со свежими овощами и соусом дзадзики. Классические сувлаки (греки называют их «каламаки», что означает солома) — это небольшие кусочки мяса, нанизанные на палочки и приготовленные на гриле. Их можно есть прямо на ходу, очищая кусочек от палочки или дегустируя там, посев на стол и заказав еще картофель фри и соус цацики. Как правило, вам также подадут кусочки белого хлеба, обжаренные на решетке. Все вместе — это простая интеграция.

Кефта с йогуртовым соусом

Кефта — особенно популярное европейское блюдо в центральной части региона. Его также готовят в Греции. Очевидно, что в национальной кухне он приобретает особый местный колорит. Предлагаем вам убедиться в этом сами, приготовив кефту с йогуртовым соусом по-гречески.

Пита с бараниной

В Греции любят мясные блюда. Пита из баранины — доказательство того, что они не только любят мясо, но и умеют его хорошо готовить. Действительно, это популярный в Европе кебаб, который вы готовите самостоятельно и из самых полезных ингредиентов (только по-гречески!). Традиционный греческий соус цацики можно заменить сметаной или греческим йогуртом.

Традиционные супы

Первые блюда готовятся на мясных, рыбных или овощных бульонах. Излюбленным национальным блюдом считается уха какавья, фасолевые супы (фасоль и фаукс) или авголемоно с добавлением смеси яйца и лимона.

Суп из шпината и лимона с рисом

В Греции очень популярен традиционный суп авголемоно. Он также встречается в других национальных кухнях: турецкой, итальянской, еврейской, арабской. Авголемоно известен своей кулинарией с древних времен, поэтому неудивительно, что существует множество вариаций на тему его приготовления. Наша альтернатива — шпинатно-лимонный суп с рисом.

Фасолада

Это густой фасолевый суп с овощами, который едят во время поста перед Пасхой. Это простое и сытное блюдо готовится из белой фасоли, моркови, сельдерея, лука, помидоров и перца. Фасолада заправлена ​​маслом, тимьяном, орегано, черным перцем. Варят суп около 30 минут.

Авголемоно

Основные ингредиенты — лимоны и яйца, взбитые до однородной массы. Его небольшими порциями добавляют в кастрюлю, где рис варится на мясном бульоне. Обязательно следите за тем, чтобы суп не закипел. Авголемоно готовят на овощном или рыбном бульоне. В зависимости от количества яично-лимонной смеси она может быть тонкой или густой.

Факес

180 г чечевицы варят в кастрюле около 10 минут, затем солят. Нарезанную кольцами морковь обжаривают с чесноком, шалфеем, кориандром и луком. В фасоль влить овощной бульон (250 мл), добавить томатную пасту и немного овощей. Суп варить 25-30 минут на среднем огне, за 5 минут до того, как снять его с огня, добавить оставшуюся овощную массу.

Какавья

Это традиционное греческое ухо. По классическому рецепту рыбные наггетсы обжариваются с луком. Его заливают водой, присыпают солью и перцем. Какавджу тушат 30 минут на слабом огне, после чего сбрызгивают лимонным соком. В современный ухи добавляют креветки, овощи (помидоры, картофель, сельдерей, морковь), специи.

Закуски Греции

Традиционно каждый прием пищи начинается с закусок, возбуждающих аппетит. Подаются они в тарелках небольшого диаметра. Закусочные блюда, которые любят сами греки и советуют попробовать туристам:

Долмадакья

• «Дзадзики» — это и закуска, и соус из йогурта, свежих огурцов, оливкового масла и душистого перца;
• «Долмадакья» — аналог традиционных голубцов и долмы, закуска на основе риса, фарша, завернутого в виноградные листья;
• Каламаракья — жареный кальмар;
• «Тарамасалата» — национальное блюдо из копченой икры трески, оливок, зелени, лимона и растительного масла;
• «Тирокафтери» — это традиционная закуска из мягкого сыра и перца (острые сорта).

Долма

Это аналог голубцов, но вместо капусты берут маринованные виноградные листья. Их погружают в кипяток на 1-1,5 минуты. В центр листа выложить отварной рис, смешанный с обжаренным фаршем, луком, мятой, петрушкой. Посыпать начинку специями. Дверь закрывается, чтобы достать рулон. Долму готовят при 180 ° C 40 минут или тушат 60 минут на среднем огне. Иногда его фаршируют изюмом, каштанами, грецкими орехами с ароматными травами.

Каламаракья

Жареные кальмары считаются популярным блюдом в Греции. Рыбу нарезают кольцами и солят. Их маринуют в лимонном соке и узо в течение 1 часа. Кусочки обжариваются в кляре, поливаются лимонным соком перед подачей на стол.

Салаты

В греческой национальной кухне есть два вида салатов:

Мелизаносалата

• горячий — с запеченными овощами;
• холодный — со свежими овощами.

Среди горячих салатов популярны следующие.

• Брокола — традиционное блюдо из брокколи.
• «Пандзари» — салат из свеклы.
• Мелизаносалата — смесь печеных баклажанов, растительного масла, специй, лимона и душистого перца. Иногда в блюдо добавляют йогурт, помидоры, заправленные зеленым луком. Диетологи называют это блюдо безупречным с точки зрения принципов правильного питания, а гурманы справедливо считают такое сочетание продуктов идеальным по вкусу.

В национальные холодные салаты входят свежие овощи, смеси специй, различные сыры, оливковое масло и лимонный сок. К столу традиционно подают вино или виноградный уксус.

• Хорту — это традиционное блюдо из одуванчиков, основным ингредиентом которого является радикет.
• «Хориатики» или деревенский салат — в наших краях блюдо больше известно как «греческий салат». В состав входят помидоры, огурцы, перец, лук, оливки, ароматные специи и оливковое масло в сопровождении сыра фета. Вам непременно будет интересно попробовать греческий салат на его родине.
• «Лахано» — салат из белокочанной капусты, моркови, корня и листьев сельдерея, некоторые хозяйки дополняют салат сладким перцем.

Во многом итальянская кухня повлияла на культуру питания в стране. Это влияние выражается в использовании распространенных в Италии продуктов, например, ракет. В некоторых регионах Греции предлагают попробовать салат из рукколы — «Рока». Народный рецепт — вяленые помидоры, руккола, сыр Пармезан.

На Крите любят традиционный салат Дакос, приготовленный из особых крупных панировочных сухарей, они слегка замачиваются, сверху выкладывают помидоры, а измельченный сыр фета нарезают кубиками. Тесто заправляют оливковым маслом, смешанным с орегано. Иногда крекеры дакос заменяют маленькими крекерами дакакья.

Хорта

Это салат из диких трав. Самый популярный ингредиент — листья одуванчика. Реже используются другие растения: стараки, мелиоколла, лавараки. Чтобы избавиться от горечи, листья замачивают в холодной подсоленной воде на полчаса. Их отваривают в подсоленной кипящей воде 5-10 минут, затем перемешивают и отваривают столько же. Выложить зелень на тарелку с цикорием, сбрызнуть маслом и лимонным соком.

Дакос

он готовится из мелко нарезанных помидоров, сыра фета или мизифра. Добавить орегано и базилик, заправить маслом.

Дакос подают на кусках подсушенного хлеба или на небольших крошках хлеба дакакья, слегка смоченных в воде.

Ангуродомата

Блюдо называется вегетарианской версией греческого салата. Содержит свежие овощи (помидоры, огурцы, лук или красный лук), но без сыра. Масло используется для заправки.

Рока

В некоторых регионах страны готовят рукколу. К нему добавляются крупно нарезанные помидоры и тонкие ломтики пармезана. Сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, чтобы добавить пряный аромат.

Рыба и морепродукты

Рыба невероятно популярна у греков. Знатоки местной кухни различают два вида рыбы: выловленную рыбаками в море и привозимую замороженную из других стран. Греки считают «иностранную» рыбу некачественной и указывают ее в меню и на ценниках инициалами «кат» или буквой «к».

Морепродукты в Греции подают в разных формах: жареные, соленые, запеченные, маринованные и фаршированные. Их можно использовать как отдельное блюдо или как ингредиент в других блюдах. Гольянов жарят в масле (блюдо называется маридес). Более впечатляющие экземпляры используются для приготовления ухи (псаросупа) или запекания.

В Греции использование рыбной икры также было очень изобретательным. Из него готовят макароны Тарамосалата (икра взбивают в блендере с петрушкой и луком), обжаривают и используют в качестве начинки для лепешек. В рационе греков также присутствуют блюда на основе осьминога, кальмаров, каракатиц, креветок и так далее

Сыры

Этот продукт можно назвать гордостью греческой национальной кухни. В стране производят более 50 сортов сыра, и в каждом регионе есть свой уникальный продукт. Греки потребляют более 25 кг продукта в год на человека, что является абсолютным рекордом в мире.

Популярный в Греции сыр фета называют деревенским. Он самый любимый в стране. Фета производится из овечьего молока. Имеет белый цвет, густую консистенцию и солоноватое послевкусие. Именно его используют в качестве ингредиента для «греческого салата».

Кефалотири

это соленый сыр из козьего или овечьего молока. Цвет варьируется от белого до желтого. Подается к узо, мясным блюдам, спагетти, овощам. Его традиционно используют при приготовлении национального блюда саганаки.

Гравьера

Твердый сыр из овечьего молока со сладким вкусом. Это второй по популярности сыр у греков после феты.

Касери

Сыр производится из овечьего молока с добавлением козьего молока. Немного похоже на пармезан. Цвет соломенно-желтый. Созревает не менее четырех месяцев.

Десерты

Выпечка и сладости в Греции заимствованы из турецкой кухни. Довольно часто в десертах используют мед, различные орехи и сухофрукты.

Пахлава

Это слоеный пирог с начинкой из мелко нарезанных орехов и фруктового сиропа. Для приготовления пахлавы используются грецкие орехи или миндаль.

Халвас

Десерт с манной крупой в качестве основного ингредиента. Халва — нежнейший десерт с орехами и медом, при этом совершенно не ощущается вкус манной крупы. Перед подачей посыпать корицей. В Греции халва часто преподносится в подарок от заведения вместе со счетом за заказ.

Лукумадес

Из теста, смешанного с дрожжами, формируют пончики, которые жарятся в масле. После этого шарики поливают медом, обмакивают в сахарный сироп и присыпают корицей. Десерты едят со столовыми приборами, кроме пончиков, которые подаются на шпажках.

Меломакарона

Это сладкое печенье, которое традиционно готовят на Рождество. Такое овальное печенье может быть постным — его выпекают на оливковом масле, а также скромным, то есть в рецепте используется масло и молоко.

Курабьедес

Это хрустящее и хрустящее печенье тоже готовят к Рождеству. Важным компонентом является миндаль, который перед добавлением в масляную смесь измельчают. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Ореховая баклава

Однако греческая сладкая жизнь тортами не заканчивается. Пахлаву с фундуком можно найти в любой кондитерской Греции, но что, если вы не поедете в отпуск в ближайшее время? Проверьте себя и приготовьте этот удивительный десерт самостоятельно. Как и многие другие греческие десерты, пахлава готовится из нежного многослойного теста.

Апельсиновый пирог

Десерты в Греции не такие, как в Париже. И это не повод злиться. Скорее наоборот: радуйтесь и пробуйте! Греки любят «фило», сладкие, тонкие, слоистые пирожные, и стремятся приготовить их с сочными фруктами и сиропами. Обязательно попробуйте апельсиновый торт. Вы надолго запомните его невероятный вкус.

Напитки

Во время еды в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую воду с добавлением лимонного сока. Тема национальной гордости Греции — кофе. Его приготовление — настоящий ритуал.

Традиционное «эллинское кафе» готовится исключительно из свежемолотых твердых зерен. Обязательные характеристики греческого кофе — густая пена «каймаки» и не менее плотный осадок, который остается на дне чашки.

При этом кофе в Греции обычно пьют в «натуральном» виде, без молока и сливок. Считается, что любая вкусовая добавка превращает этот благородный напиток в элемент фаст-фуда, поэтому кофе с молоком обычно подают в мини-кафе и ресторанах быстрого питания.

Греческие вина мало известны за пределами страны. Это связано с тем, что производительность большинства виноделен ограничена, и поэтому лучшие сорта часто даже не «путешествуют» за пределы региона.

Рецина — это своеобразная «визитная карточка» греческого виноделия. Это один из старейших сортов вина на планете, способ производства которого не менялся более двух тысяч лет. Рецина — довольно крепкое вино, приготовленное методом бескислородной ферментации. Этот напиток своим особым ароматом обязан сосновой смоле, которая используется для его очистки. Рецина готовится исключительно в Греции и не вывозится за пределы страны, так как ее вкус очень своеобразный, а после открытия бутылки вино очень быстро скисает, превращаясь в уксус.

Метакса

Точный рецепт знаменитого греческого коньяка держится в секрете. Элитный напиток состоит из мускатного вина и трех сортов винограда: «Мавро», «Султанина» и «Савватиано». Выдерживается в старых дубовых бочках не менее 3 лет. Травы и лепестки роз придают метаксе терпкий вкус.

Раки и ракомело

Крит считается родиной креветок. Напиток изготовлен на основе винограда. Из перебродившего жмыха получается виноградная водка крепостью 35-40 градусов. Если смешать его с корицей, гвоздикой и медом, получится ракомело. Этот напиток напоминает бальзам и часто используется как лекарство.

Узо

Самый популярный алкоголь в Греции содержит 40% алкоголя. Его получают перегонкой спирта, воды, аниса. В жидкость добавляются специи: мускатный орех, гвоздика, корица. На юге Греции в состав напитка входит сахар, на севере предпочитают крепкий алкоголь. Узо получается прозрачным, мутнеет из-за добавления воды или льда.

Мавродафни

это сладкое вино, полученное из одноименного винограда с Пелопоннеса и Кефалонии. Напиток темно-красного цвета напоминает кагор, выдерживается в бочках не менее 8 лет.

Крепость Мавродафни составляет 15%. Вино обладает насыщенным вкусом с нотками шоколада, специй, карамели, изюма, сливы, кофе.

Рецина

Уникальный напиток получается из разных сортов белого столового вина. Его особенность — насыщенный вкус сосновой смолы, которая добавляется в рецину. Содержит около 11% алкоголя. Благодаря своему экзотическому вкусу это вино подается к блюдам, богатым пряностями.

Кофе

Перерыв на кофе — важная часть повседневной жизни греков. Они предпочитают пить три вида напитков: Hellenico, Freddo или Frappe. Первый состоит из мелко измельченных зерен. После брожения приобретает насыщенный и крепкий вкус. Фраппе — кофе со льдом и молоком, в который добавлены ягоды и фрукты. Принято пить через трубочку. Простуда появилась недавно. В высокий стакан налейте двойную порцию кофе, добавьте сахар, молоко и много льда. Снова наливается кофе и украшается взбитой молочной пеной.

Основные продукты и ингредиенты

Местную кухню невозможно представить без оливкового масла. В Греции распространены блюда из скумбрии, морского окуня, морского леща, креветок, кальмаров, осьминогов. Йогурт и сыр играют важную роль в питании. Овощи (баклажаны, помидоры, картофель) и фасоль используются для супов и рагу. Блюда приправлены различными ароматными травами (фенхель, базилик, тимьян, мята, орегано, тимьян). Цветочный мед добавляют во многие сладости.

Лучшие рецепты греческой кухни

Жаркое с героической выдержкой

Клефтико, родом из Кипра, представляет собой жаркое, чаще всего из баранины или говядины. Мясо долго маринуется, после чего томится несколько часов. В результате он легко распадается на волокна и растворяется во рту.

1,5 кг баранины нарезать средними кусочками, залить 1-2 столовыми ложками оливкового масла и соком половинки лимона, приправить душицей и паприкой. В таком виде отправляем мясо в холодильник минимум на 8 часов. Очистить и нарезать 9-10 картофелин крупными ломтиками. Накройте глубокую сковороду несколькими слоями пищевой пленки. На дно выложить половину картофеля, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать паприкой, сушеным кориандром, тмином, базиликом, перцем и солью. Затем разложите кольца лука, морковь и целые зубчики чеснока в любом количестве. Теперь очередь за маринованной бараниной, которую мы тоже щедро приправим специями. Спрятать мясо под оставшимся картофелем и сбрызнуть оливковым маслом.

Форму накрыть несколькими слоями пищевой пленки, поставить на час в духовку при 250 ° С. Затем снимите фольгу, снизьте температуру до 180 ° C и продолжайте готовить на медленном огне еще 4 часа. Подавать клефтико со свежей зеленью, присыпанной рубленой зеленью.

Рецепты пастицио или макаронной запеканки

Вам потребуется приготовить два соуса: «Бешамелла» и «Болоньезе», а также запастись густой пастой (хватит полкилограмма) и 400 г гривьеры (ее можно заменить любым другим пекорино).

Затем, отварив макароны и натерев сыр, перейдем к соусам. Бешамель мы уже знали, теперь научимся готовить болоньезе».

Обжарить 0,5 кг фарша с измельченным луком, добавить 3 столовые ложки томатной пасты, немного сухого красного вина, соль, перец и тушить.

Далее приступаем к сбору. Помните, что каждый слой необходимо посыпать сыром. Выложите половину приготовленных макарон на смазанный маслом противень, затем болоньезе, снова макароны и полейте бешамель».

Фета псити (или запеченая фета)

Традиционная греческая закуска на основе одноименного сыра. На приготовление этого блюда у вас уйдет не более 15 минут.

1. Форму фольги смазать оливковым маслом, положить кусочек сыра и сверху — тонко нарезанный помидор.
2. Приправить сыр и помидоры перцем чили и орегано (при желании базиликом).
3. Заверните и готовьте в духовке (гриле) около 10 минут, пока сыр не станет мягким.

Мидии саганаки

Это горячая закуска, в которой одним из обязательных ингредиентов является сыр фета.
Для приготовления мидий саганаки вам понадобятся:

• килограмм очищенных мидий;
• одна луковица среднего размера;
• чеснок (два зубчика);
• дижонская горчица (ложка);
• чили и мелко нарезанный перец;
• стакан греческой анисовой водки (узо);
• 250 граммов сыра фета;
• петрушка, соль и перец;
• мука (ложка);
• оливковое масло (пара столовых ложек).

Способ приготовления:

1. Нагрейте оливковое масло в тяжелой сковороде, добавьте лук, чеснок и оба перца. Обжарить все до золотистого цвета и добавить узо.
2. После того, как смесь закипит, добавить горчицу, разведенную 150 мл горячей воды. Соль и перец.
3. Когда соус закипит, добавить мидии, довести до кипения и поставить на плиту 10-15 минут.
4. Добавьте к мидиям в соусе, постоянно помешивая, муку, разбавленную водой.
5. После закипания добавить фету, настаивать пару минут.

Мидии саньяки подаются посыпанные зеленью, с жареным картофелем в качестве гарнира и свежим хлебом.

Долмадакья -голубцы из виноградных листьев

Вам понадобится 300 г крупных свежих виноградных листьев, отваренных две минуты в кипятке и начинка.

обжарить 3 мелко нарезанных луковицы в большом количестве оливкового масла и добавить 1 стакан риса, половину каждой пучка нарезанного укропа, петрушку, фенхель, столовую ложку мяты, соль, перец и стакан горячей воды. Полученную смесь прокипятить 10 минут и дать остыть.

Выложите чайную ложку начинки на виноградные листы и обмакните ее в кастрюлю, вливая сок двух свежих лимонов. Сверху накройте тарелкой, это предотвратит раскрытие верхних створок. Варить около часа.

Как видите, все рецепты не особо сложны в использовании. Главное, в каком настроении вы это делаете. Было показано, что процесс приготовления также влияет на психологию человека.